上海的小笼馒头要吃伐？
关于小笼包，中国人不知道吵了多少架。无锡小笼跟上海小笼可是老冤家了。无锡小笼肉馅饱满，酱油和糖加得慷慨，吃不惯的人却斥之为“1包糖水”。上海小笼倒是精致小巧，汤汁清鲜，但无锡党却认为它“风味不足”。要是把苏州、常州的小笼也算进来，场面更加混乱。苏州小笼也加酱油，但不如无锡的甜，又不如上海的咸，算是明哲保身的中庸之道。常州小笼历史悠久，又以“加蟹小笼”自负，其它地方的选手1概入不了他的眼。眼见江浙人民吵得热烈，北方人也要来插1脚，却是替杭州出头。在他们心里，“正宗杭州小笼包”是和沙县小吃、兰州拉面1样神圣的存在。但是江浙人民常常会1脸懵逼，毕竟就连杭州本地也没有所谓“正宗杭州小笼包”。北方常见的
关于小笼包，中国人不知道吵了多少架。
无锡小笼跟上海小笼可是老冤家了。无锡小笼肉馅饱满，酱油和糖加得慷慨，吃不惯的人却斥之为“1包糖水”。上海小笼倒是精致小巧，汤汁清鲜，但无锡党却认为它“风味不足”。
要是把苏州、常州的小笼也算进来，场面更加混乱。苏州小笼也加酱油，但不如无锡的甜，又不如上海的咸，算是明哲保身的中庸之道。常州小笼历史悠久，又以“加蟹小笼”自负，其它地方的选手1概入不了他的眼。
眼见江浙人民吵得热烈，北方人也要来插1脚，却是替杭州出头。在他们心里，“正宗杭州小笼包”是和沙县小吃、兰州拉面1样神圣的存在。但是江浙人民常常会1脸懵逼，毕竟就连杭州本地也没有所谓“正宗杭州小笼包”。
北方常见的“正宗杭州小笼包”
两派人马联手清查1番，才发现问题出在离杭州不远的嵊州。嵊州人民到外地做小笼包的生意，担心故乡没甚么名望，因而借了杭州的名头来打广告。这些店里的“小笼包”都是发面皮子，肉实油重，10足就是个缩小版的肉包。
不过，各派小笼平时内斗得不亦乐乎，遇到敌我矛盾时，倒是同仇敌慨，1致对外。比方两年前在上海，老外Christopher St.Cavish带着剪刀、游标卡尺和电子秤丈量小笼包时，就引发了各地人民的群嘲：“你看，老外果然不会吃小笼包！”（至于他究竟为啥要这么干，请看我们昨天的采访。）
不管争议多大，最少Chris有1句话是对的：小笼包在上海是个标志性的存在。拿游标卡尺和电子秤丈量小笼是个疯狂又有趣的想法，但最迷人，也最值得探索的，终究还是小笼本身。
今天，我们就来解构1下，这枚传奇的上海小笼。
1 | 来历
是的，小笼，没有包。这是上海人对它的爱称。它的全名该是小笼馒头€€€€馒头是江南地区对这类面食的统称，不管有馅还是没馅。
小笼的起源众说纷纭，难有定论，但上海人心目中的小笼，大多源于南翔。相传在清朝同治年间，南翔镇上的“日华轩”老板将传统的大肉馒头（包子）改进为“重馅薄皮”的小个头，戳开小口，汤汁能满溢碟中。1传10，10传百，许多人专程去南翔吃这1口小笼馒头，“南翔小笼”就渐渐叫响了名望。
但如今，你在上海吃到的小笼，未必都是“南翔派”。南翔小笼进了城里，又在漫长的时间中遭到其它流派影响，渐渐演化出了各种面貌。同时，无锡小笼在上海也很多见，常常让外地游客1头雾水。其实，无锡小笼和上海小笼最直观的区分，在于大小€€€€无锡的大，上海的小。
左侧为无锡小笼，右侧为上海小笼
而在工艺和味道上，它们也有不同：
2 |诞生
1枚完善的小笼有许多要素，但最关键的，无疑是咬开来时，如魔术般乍然溢出的滚热汤汁。
企鹅君小时候，总以为小笼里的汤汁是用针筒打进去的。后来才知道，那些汤汁或是以“水打”的方式，将水份搅入肉馅里，蒸的时候才徐徐渗出；又或是直接把皮冻和肉馅1起包入面皮里，加热后就熔化成1口热烫鲜甜。
皮冻碎和肉馅
只不过“水打”肉馅费力又不好保存，如今少见，你吃到的多数上海小笼，都以皮冻为主。最讲求的皮冻是用猪背皮熬成的，背皮胶原蛋白含量很高，也最干净，但是价格也贵，出于本钱斟酌，少有店家会纯用背皮，更常见的是用一样富含胶原蛋白的鸡脚混合猪皮来熬。熬好的皮冻会凝出1层浮油，1定要切掉，以避免影响口感。
切掉的皮冻浮油
肉馅也有讲求。以鲜肉小笼为例，很多店家会选用梅肉，也就是猪后颈肉，肥瘦适当，筋络少，价格公道。但梅肉也有缺点，由于猪的品类、大小有所不同，只用梅肉，难以保证每只小笼口感如1。
有些品控要求高的店家，会选用猪腿肉和5花肉混合作馅€€€€腿肉更劲道，但放多了会柴，5花口感更松软，但放多了易散。个中平衡，全要靠师傅的经验来掌控。
至于拌肉馅和皮冻，进程是这样的：
说完了馅料，再来讲面皮。小笼皮子要用中筋工作服后背加反光条面粉，冷水和面，有些师附会在面团里加点盐，或加入1块烫面，大概占整体比例的10分之1，让面的口感更劲道。
如今，很多师附会用细细的双棍擀面杖来擀面，动作轻盈手速飞快，擀出来的面皮中间厚两边薄，像个小飞碟，保证收口后顶部面皮不会过厚。
不过，上海传统的小笼皮子不用擀面杖，而是在案台上撒点油，面剂子放上去直接用掌心按平。这样做出来的面皮叫油台面。用手掌来按面皮就1个优点：快，但是皮子不会太薄，也很难做到匀称。
说到包小笼，有些人对褶子数量有着近乎迷信的崇拜，很多店会特地强调自家小笼的褶子有16个，18个，乃至是21个。其实这个数字没有太多的寓意，就是包个开心。寻求褶子的数量为的是保障小笼的卖相，褶子数量多，师傅就得略加耐心，而且1只小笼就那末大点，褶子多了自然就匀称，卖相也端庄，坐在笼屉里不会走形。
另外，褶子数多的小笼，面皮都比较薄。掌心按出来的“油台面”，褶子数大多不超15个。
蒸法也有讲求。许多店家会在小笼馒头底下垫油纸，本钱低，用完即弃，干净方便，但油纸不利于透水透气，小笼底部很容易吸水变软。而有些老店还保存着传统的水草帘子，虽然透气性好，但凹凸不平，小笼皮子容易粘在上面。再高端点就是用布帘子，既透气又平整，但是本钱略高，用后还得仔细清洗。
荆门工作服洗衣片
3 | 使命
1枚小笼的使命，就是被趁热吃掉。
固然，不能端上来1口塞嘴里，溢出来的汤汁会烫到你怀疑人生。也不能等它凉了再吃，否则汤汁会被面皮吸收，同时部份凝固，致使汤汁变少€€€€真是个很难服侍的食品。
许多卖小笼的老店，都会在窗口旁贴个口诀：“轻轻提，渐渐移，先开窗，后喝汤”，简单明了。小笼的巅峰就在咬开的时刻，热气从小口中腾腾而起，凑上去谨慎吮吸，期待着鲜甜又惧怕烫口，那1瞬间的姿态可谓虔诚。
上海人吃小笼，还喜欢搭配姜丝和醋来提鲜，却又不能让它喧宾夺主。因此，醋要选择清新的镇江醋，有时候还会加点糖丰富口感；姜丝得用嫩姜，上桌前用水过1次，略微去掉点冲味。
固然，各家小笼所用的蘸料其实都有出入，而小笼的做法和味道，自然也各有千秋。每一个上海人心中，都有1家属眷不忘的小笼馆子，实在难说哪家最好。
我们自己测评了上海的几10家小笼馆子，吃下了几百只小笼，选出了我们的心头好，或许，其中也会有你常去的那家。明天，记得来看！
文 | 刘早上好
图 | Panda Nicole、Min、1+0
部份图片来自网络
编辑 | 穗穗
设计 | yue
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